Μανιτάρια μαρινάτα στο τηγάνι

Υλικά

• Μανιτάρια νεραντζάκια (Amanita Caesarea) και καλογεράκια (Boletus Edulis)
• 1 σκελίδα σκόρδο
• ελαιόλαδο για τηγάνισμα
• λευκό κρασί θεσσαλικό
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Βουρτσίζουμε τα μανιτάρια για να φύγουν χώματα ή φύλλα και τα κόβουμε σε χοντρές φέτες. Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο να κάψει με τη σκελίδα το σκόρδο κομμένη στη μέση. Όταν το σκόρδο ροδίσει, το βγάζουμε από το τηγάνι και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Τα τηγανίζουμε και από τις δυο πλευρές, έως ότου στεγνώσουν τα υγρά τους. Τα σβήνουμε με μια γενναία ποσότητα λευκό θεσσαλικό κρασί και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, προσθέτοντας αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σβήνουμε όταν μειωθεί η ποσότητα του κρασιού στο μισό.

ΦΤΕΡΟΚΕΦΤΕΔΕΣ

Η φτέρη είναι το πιο κοινό φυτό στο Πήλιο. Αναπτύσσεται την Άνοιξη παντού, στα ακαλλιέργητα χωράφια, στις παρυφές του δάσους, στις όχθες των δρόμων και τις περισσότερες φορές φτάνει σε ύψος τα 2 μέτρα. Η Πηλιορείτικη κουζίνα τα δύσκολα χρόνια χρησιμοποίησε τη φτέρη σαν τροφή φτιάχνοντας αρκετά νόστιμα παρασκευάσματα. Ένα από τα πιο πλούσια είναι οι φτεροκεφτέδες.

Υλικά

• 20 νεαρά βλαστάρια φτέρης, τα κόβουμε όταν είναι ακόμη τρυφερά (πριν ανοίξουν τα φύλλα τους), 10 εκ. περίπου.
• 4 μέτριες πατάτες βρασμένες, 4-5 κλαράκια φρέσκιας ρίγανης
• 2 αυγά, Τυρί φέτα, Αλάτι – πιπέρι
• Αλεύρι, Λάδι για τηγάνισμα

Εκτέλεση

Ζεματάμε σε καυτό νερό τα βλαστάρια της φτέρης και τα λιώνουμε με το πιρούνι. Τα αναμειγνύουμε σε ένα σκεύος με τις πατάτες που έχουμε λιώσει με τον ίδιο τρόπο. Προσθέτουμε τα αυγά, το τυρί, το αλατοπίπερο και τη φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη. Ανακατεύοντας ομογενοποιούμε το μείγμα. Πλάθουμε σε μπαλάκια και τα κάνουμε κεφτεδάκια πιέζοντας με την παλάμη μας. Τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο.

ΒΛΑΣΤΑΡΙΑ ΦΤΕΡΗΣ ΣΑΛΑΤΑ

Υλικά

• Νεαρά βλαστάρια φτέρης έως 10 εκ., που τα φύλλα τους δεν έχουν αναπτυχθεί, Νερό, αλάτι.

Εκτέλεση

Κόβουμε τα βλαστάρια σε κομμάτια μήκους 5 εκ., αφού τσιμπίσουμε τα φυλλαράκια τους.  Βάζουμε σε μια κατσαρόλα μπόλικο νερό και αλάτι και το βράζουμε. Όταν βράσει ρίχνουμε τα βλαστάρια στο νερό και τα ζεματάμε. Σερβίρονται σαν σαλάτα με ελαιόλαδο, ξύδι ή λεμόνι και ψιλοκομμένο σκόρδο.
Αν θέλουμε να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους ρίχνουμε μια κουταλιά σόδα.

ΤΣΟΥΚΝΙΔΟΠΙΤΑ

Η Τσουκνίδα, ένα από τα κλασσικά ζιζάνια, φυτρώνει παντού στους κήπους, στα καλλιεργημένα και στα χέρσα χωράφια. Η Πηλιορείτικη γαστρονομική σοφία εκμεταλλεύτηκε ακόμη και αυτό το ‘δύσκολο’ φυτό σαν ιδανική γέμιση για πίτες.

Υλικά

• 1 κιλό τσουκνίδες (τις μαζεύουμε με γάντι)
• 2 – 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 1 ματσάκι αγριομάραθο
• Τραχανάς χωριάτικος (προαιρετικά)
• Ελαιόλαδο, Αλάτι – πιπέρι
• Χοντρό χωριάτικο φύλλο

Εκτέλεση

Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια στο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τις τσουκνίδες το αλατοπίπερο και τελευταίο το μάραθο. Αν το μείγμα έχει πολλά υγρά, προσθέτουμε λίγο τραχανά. Στρώνουμε τον πάτο από ένα καλά λαδωμένο ταψί με ένα χωριάτικο φύλλο. Απλώνουμε το μείγμα των χόρτων και σκεπάζουμε με ένα δεύτερο φύλλο. Ενώνουμε τις άκρες των φύλλων και αλείφουμε με χτυπημένο αυγό. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 50 – 60 λεπτά.

ΤΣΙΤΣΙΡΑΒΛΑ ΤΟΥΡΣΙ

Τσιτσιραβλιά είναι το τοπικό όνομα για την άγρια φιστικιά, που φύεται σε όλη την Ελλάδα, αλλά μόνο στο Πήλιο από τα τρυφερά βλαστάρια της γίνεται ένα πολύ νόστιμο τουρσί. Μαζεύονται γύρω στο Πάσχα, όταν έχουν μήκος 3 – 5 εκατοστά.

Εκτέλεση

Ρίχνουμε τα τσιτσίραβλα σε βραστό νερό και τα ζεματίζουμε. Παρασκευάζουμε άλμη, δυαλύωντας σιγά – σιγά αλάτι σε νερό. Η άλμη μας είναι έτοιμη όταν ένα ωμό αυγό  στέκεται όρθιο στο υγρό. Βάζουμε τα τσιτσίραβλα στην άλμη  προσθέτοντας λίγες σκελίδες σκόρδου κομμένου σε λεπτά φετάκια. Σερβίρονται σαν μεζές για τσίπουρο με λάδι και λεμόνι ή ξύδι.

ΚΡΙΤΑΜΑ ΤΟΥΡΣΙ

Τα κρίταμα είναι φυτά που βρίσκονται στα βράχια δίπλα στη θάλασσα σε όλες τις ακτές του Ανατολικού Πηλίου. Μαζεύονται τον Ιούνιο και γίνονται τουρσί. Τα χρησιμοποιούμε για να νοστιμέψουν τη ντοματοσαλάτα ή σαν μεζέ για τσίπουρο.

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα κρίταμα από τα ξερά ή κίτρινα φύλλα. Τα ξεπλένουμε καλά με νερό. Τα ρίχνουμε σε βραστό νερό και τα ζεματίζουμε, προσέχοντας να μη βράσουν πολύ. Παρασκευάζουμε άλμη, δυαλύωντας σιγά – σιγά αλάτι σε νερό. Η άλμη μας είναι έτοιμη όταν ένα ωμό αυγό  στέκεται όρθιο στο υγρό. Βάζουμε τα βρασμένα κρίταμα στην άλμη και ρίχνουμε ελαιόλαδο, τόσο όσο για να καλυφθεί η επιφάνειά τους για να μη μουχλιάσουν.

ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΜΗΛΑ (ΦΙΡΙΚΙΑ)

Λίγα ήταν τα σταφύλια στο Πήλιο και χρησιμοποιούνταν όλα για κρασί και τσίπουρο. Για να κάνουν πετιμέζι οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν κυρίως μήλα, φιρίκια. Ποια μήλα όμως, πρώτα αυτά που έπεφταν από το δέντρο και μετά αυτά που δεν ήταν εμπορεύσιμα, τα μικρά, τα δύσμορφα, με στίγματα, κλπ. Η συνταγή απλή, αλλά κοπιαστική.

Συνταγή προσαρμοσμένη για 10 κιλά μήλα.

Πλένουμε και χοντροκόβουμε τα φιρίκια, αφαιρώντας τα κοτσάνια και όσα σπόρια μπορούμε. Τα βάζουμε στην πιο μεγάλη κατσαρόλα μας και προσθέτουμε νερό έως τη μέση. Βράζουμε αρκετή ώρα, έως ότου τα φιρίκια λιώσουν. Όταν κρυώσουν τα βάζουμε σε δόσεις σε ένα τουλουπάνι και πιέζοντας συγκεντρώνουμε το χυμό τους σε μια άλλη κατσαρόλα. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει σε δυνατή φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο έως ότου ο χυμός γίνει σκουρόχρωμος και παχύρρευστος σαν μέλι.  Τον βάζουμε σε μικρά βάζα και τον διατηρούμε όπως τις μαρμελάδες.

Χρησιμοποιείται αντί για μέλι σε ροφήματα και τηγανίτες.

*** Αν θέλουμε να γίνει πιο γλυκό προσθέτουμε λίγη ζάχαρη στο τέλος του βρασμού.

ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ ΑΜΑΝΙΤΑ

ΥΛΙΚΑ

• Αλεύρι (2 φλιτζάνια για όλες τις χρήσεις)
• ½  κουτ. Τσαγιού μπέκιν πάουντερ
• 2 κουτ. τσαγιού ζάχαρη
• 1 πρέζα αλάτι,
• ½ γλυτζάνι γάλα, νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα ρηχό σκεύος βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ,το αλάτι και τη ζάχαρη και τα αναμειγνύουμε κάνοντας μια λακκούβα στο κέντρο. Ρίχνουμε το γάλα και σιγά – σιγά νερό ανακατεύοντας με ένα πιρούνι, έως ότου γίνει χυλός.

Βάζουμε αρκετό λάδι σε ένα τηγάνι να κάψει. Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε κουταλιές από το μείγμα και ρίχνουμε στο τηγάνι. Όταν τηγανιστεί από τη μια πλευρά και χρυσίσει τηγανίζουμε και από την άλλη. Βγάζουμε τις τηγανίτες και τις ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε σε πιάτο, ρίχνουμε από πάνω το πετιμέζι μήλου και τις πασπαλίζουμε με κανέλα.

Ο τραχανάς είναι ένα εύκολο και θρεπτικό φαγητό κατάλληλο για τους πεινασμένους ταξιδιώτες που φτάνουν βράδυ και θέλουν να απολαύσουν κάτι νόστιμο, ζεστό και δυναμωτικό πριν πέσουν στο κρεβάτι. Ανάλογα με την εποχή έχουμε 2 εκδοχές.

ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΤΟΥ ΧΕΙΜΩΝΑ

Υλικά

• Τραχανάς ξινός (2 γεμάτες κουταλιές της σούπας για κάθε άτομο).
• Τυρί φέτα ή κατσικίσιο
• Αλάτι, πιπέρι
• Βούτυρο

Εκτέλεση

Διαλέγουμε το κατάλληλο σκεύος ανάλογα με τα άτομα που θα ταΐσουμε, βάζουμε νερό μετρώντας το με ένα πιάτο. Ρίχνουμε αλάτι και όταν το νερό βράσει προσθέτουμε τον τραχανά, ανακατεύοντας συνεχώς για να μη σβολιάσει. Όταν πάρει αρκετές βράσεις (5 λεπτά), ρίχνουμε το τυρί τριμμένο σε χοντρά κομμάτια. Όταν ο τραχανάς αρχίζει να πήζει ρίχνουμε το βούτυρο (μια κουταλιά για κάθε πιάτο). Σε 10 λεπτά ο τραχανάς είναι έτοιμος. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Συνοδεύεται με Πηλιορείτικο λουκάνικο.

ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΤΟΥ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΟΥ

Υλικά

• Τραχανάς ξινός (2 γεμάτες κουταλιές της σούπας για κάθε άτομο).
• Ένα μέτριο Κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 Ώριμες τομάτες περασμένες στον τρίφτη ή χονδροκομμένες
• 2 Πιπεριές ψιλοκομμένες
• τσίπουρο
• Αλάτι, πιπέρι
• Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Η ποσότητα των υλικών που θα βάλουμε εξαρτάται από τα άτομα που θα φάνε. Η συνταγή είναι προσαρμοσμένη για 2 άτομα. Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια. Μόλις γυαλίσουν, σβήνουμε με λίγο τσίπουρο,  προσθέτουμε τη ντομάτα, τις πιπεριές και το αλάτι. Μόλις πάρουν βράση προσθέτουμε 2 πιάτα βαθειά νερό. Όταν το νερό αρχίσει να βράζει ρίχνουμε τον τραχανά (2 γεμάτες κουταλιές της σούπας για κάθε πιάτο). Ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβολιάσει. Βράζουμε για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Η κολοκυθιά είναι ένα ευλογημένο φυτό. Όταν ποτίζεται τακτικά είναι καταπληκτική πηγή προμήθειας πρώτων υλών για ένα σωρό φαγάκια. Και τι δεν δίνει, λουλούδια, κορφάδες, μικρά κολοκυθάκια για βραστά, μεγαλύτερα για γεμιστά, κολοκυθοκεφτέδες και τηγάνι και στο τέλος μεγάλα κολοκύθια για πίτες όλο το χρόνο.

ΛΟΥΛΟΥΔΙΑ

Τα λουλούδια της κολοκυθιάς πρέπει να μαζευτούν το πρωί πριν πιάσει η ζέστη. Γίνονται ομελέτα, τηγανιτά ή γεμιστά.

ΚΟΛΟΚΥΘΟΛΟΥΛΟΥΔΑ ΟΜΕΛΕΤΑ

Υλικά

• 4-6 κολοκυθοανθούς
• 3-4 αυγά
• Αλάτι, πιπέρι
• Ελαιόλαδο για το τηγάνι

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε τους κολοκυθοανθούς αφού αφαιρέσουμε τους στήμονες και το κοτσάνι. Ζεσταίνουμε το λάδι στο τηγάνι και ρίχνουμε τους ψιλοκομμένους κολοκυθοανθούς. Τους αφήνουμε λίγο να ροδίσουν και προσθέτουμε τα χτυπημένα αυγά. Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο χοντροτριμμένο τυρί φέτα. Προσθέτουμε αλάτι και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

ΚΟΛΟΚΥΘΟΛΟΥΛΟΥΔΑ ΓΕΜΙΣΤΑ

Υλικά

• 20 κολοκυθοανθούς
• 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• Μαϊντανό, άνηθο και δυόσμο ψιλοκομμένα
• Αλάτι, πιπέρι
• Ρύζι γλασέ 2 φλιτζάνια
• Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε το ρύζι, το γυρίζουμε μια – δυο φορές. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και σβήνουμε με λίγο τσίπουρο. Ακολούθως ρίχνουμε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι και το αφήνουμε να ρουφήσει όλο το υγρό.

Μια παραλλαγή είναι να αντικαταστήσουμε το μισό ρύζι με κιμά.

Με τη γέμιση αυτή γεμίζουμε τα λουλούδια τα οποία έχουμε πλύνει και καθαρίσει από το κοτσάνι και τους στήμονες. Τους γεμισμένους ανθούς τοποθετούμε σφικτά δίπλα – δίπλα σε πλατιά κατσαρόλα. Προσθέτουμε νερό σχεδόν μέχρι πάνω, λάδι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Είναι έτοιμο σε 20 λεπτά.

ΚΟΛΟΚΥΘΟΚΕΦΤΕΔΕΣ

Υλικά

2-4 μέτρια πράσινα κολοκύθια
1 αυγό
Τυρί φέτα ή κατσικίσιο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Αλάτι, πιπέρι
Αλεύρι και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα.

Εκτέλεση

Τρίβουμε τα κολοκύθια στον τρίφτη και τα βάζουμε για  λίγο στο τρυπητό με αλάτι να βγάλουν το ζουμί τους. Σε ένα μπολ βάζουμε τα τριμμένα κολοκύθια, το τυρί, και τα υπόλοιπα υλικά και τα ανακατεύουμε με ένα πιρούνι για να γίνουν ένα σώμα. Αν έχει πολλά υγρά προσθέτουμε λίγο τραχανά ή αλεύρι.

Βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά με αρκετό ελαιόλαδο. Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε από το μίγμα , το διαμορφώνουμε με τα χέρια σε κεφτεδάκι και αφού το αλευρώσουμε το βάζουμε στο τηγάνι.

Τα ξινά κυρίως πορτοκαλιές και λεμονιές και σπανιότερα μανταρινιές και νεραντζιές υπήρχαν σε όλα τα παραθαλάσσια περιβόλια του Ανατολικού Πηλίου. Στην πιο υπήνεμο Δυτικό Πήλιο, στη ζώνη του Παγασητικού και ιδιαίτερα στην κοιλάδα των Λεχωνίων, υπήρχαν και υπάρχουν ακόμη εκτεταμένοι πορτοκαλεώνες με υπέροχα πορτοκάλια.

Με τα ξινά οι παλιές Πηλιορείτισσες νοικοκυρές έφτιαχναν γλυκά πορτοκάλι, νεράντζι (πράσινο ή φλούδα). Σήμερα που η μαρμελάδα, έχει κερδίσει μια θέση στο πρωινό μας, με τα ξινά γίνονται πολύ υγιεινές χειμωνιάτικες μαρμελάδες.

ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΓΛΥΚΟ

Υλικά

• 2 κιλά πορτοκάλια
• 2 κιλά ζάχαρη
• Χυμός 2 λεμονιών
• 1 ποτήρι νερό

Εκτέλεση

Πλένουμε και ξύνουμε τα πορτοκάλια με ψιλό τρίφτη για να φύγει το πικρό εξωτερικό μέρος. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα ολόκληρα με μπόλικο νερό και τα βράζουμε 2 νερά για να ξεπικρίσουν και να μαλακώσουν. Αφού κρυώσουν τα πορτοκάλια τα κόβουμε στη μέση και μετά στα τέσσερα, παίρνοντας 8 κομμάτια από το κάθε ένα. Αφαιρούμε τις χοντρές ίνες και τα κουκούτσια με ένα μαχαίρι. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την ζάχαρη και το νερό και κάνουμε σιρόπι. Προσθέτουμε τα πορτοκάλια και τα βράζουμε περίπου 20 λεπτά στο σιρόπι. Πριν το τέλος ρίχνουμε το λεμόνι και δοκιμάζουμε αν έχει δέσει.

Με τον ίδιο τρόπο μπορούμε να κάνουμε και φλούδα νεράντζι ή λεμόνι.

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Υλικά

• 1 κιλό πορτοκάλια
• 1 κιλό ζάχαρη
• χυμό ενός λεμονιού
• χυμό 2 πορτοκαλιών
• 1 ποτήρι νερό

Εκτέλεση

Kαθαρίζουμε τα πορτοκάλια και ψιλοκόβουμε τη σάρκα τους, βγάζοντας τα κουκούτσια και τις χοντρές πέτσες. Αφαιρούμε το άσπρο από τη φλούδα ενός πορτοκαλιού και την κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια. Την ξεπικρίζουμε βράζοντας την 2 νερά. Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί με τη φλούδα σε βαθύ σκεύος να βράσουν. Αρχικά βράζουμε 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας σχεδόν συνέχεια και στη συνέχεια σε χαμηλή φωτιά για μισή ώρα ανακατεύοντας συχνά γιατί η μαρμελάδα κολλάει εύκολα.

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ 3 ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ

Υλικά

• 5 πορτοκάλια
• 5 νεράντζια
• 2 λεμόνια
• ζάχαρη
• ποτό

Εκτέλεση

Ξύνουμε όλα τα φρούτα για να φύγει το πικρό μέρος και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό τα βράζουμε 2 νερά, έως ότου γίνουν μαλακά. Τα στραγγίζουμε, τα κόβουμε και αφαιρούμε τα κουκούτσια και τις χοντρές πέτσες. Μετά τα περνάμε από το μπλέντερ, να γίνουν χοντρός πολτός. Βάζουμε στην κατσαρόλα τον πολτό, προσθέτουμε τη ζάχαρη (όσα ποτήρια πολτός, τόσα ποτήρια ζάχαρη) και βράζουμε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας με μια κουτάλα, ώστε να μην μας κολλήσει η μαρμελάδα. Όταν το μείγμα γυαλίζει και ξεκολλά από την κατσαρόλα, προσθέτουμε το ποτό, ανακατεύουμε και σβήνουμε τη φωτιά.

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ

Υλικά

• Μισό κιλό μανταρίνια
• 1 κιλό ζάχαρη
• 1 ποτήρι νερό
• το χυμό ενός λεμονιού

Εκτέλεση

Πλένουμε τα μανταρίνια και τα βράζουμε να μαλακώσουν. Αφαιρούμε τα κουκούτσια και τα περνάμε από το μπλέντερ. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον πολτό, τη ζάχαρη και το νερό και βράζουμε μέχρι να δέσει η μαρμελάδα. Στο τέλος προσθέτουμε το λεμόνι και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Η μηλιά είναι ένα από τα ευλογημένα δένδρα του Πηλίου. Τη βρίσκεις παντού, από χαμηλά κοντά στις ελιές, έως πολύ ψηλά ανάμεσα στις καστανιές και τις οξιές. Άλλοτε είναι σε περιποιημένους μηλεώνες, κλαδεμένη, χαμηλή, διαμορφωμένη σε σχήμα ‘κυπέλλου’ για να μαζεύεται εύκολα και άλλοτε εγκαταλειμμένη μέσα σε βάτα και αγριόχορτα, μόνη της, ψηλή και ακλάδευτη, αλλά με μικρά μήλα όλο γεύση και άρωμα πραγματικού μήλου.

Πολλές ήταν οι ποικιλίες που καλλιεργούνταν από παλιά στο Πήλιο, με πιο γνωστά τα φιρίκια, αλλά και ρενέδες και σκιούπια, που σήμερα σχεδόν εξαφανίστηκαν για να πάρουν τη θέση τους πρώτα αμερικάνικες ποικιλίες και πρόσφατα ιταλικές. Ο πατέρας μου, παλιός μανάβης στην Καρδίτσα θυμάται ότι όλη η Θεσσαλία περίμενε την εποχή που θα πλημμύριζαν την αγορά μήλα Πηλίου για όλα τα γούστα και τα βαλάντια, φιρίκια Λεχωνίτικα στρόγγυλα και μικρά, σε χαμηλή τιμή για τους φτωχούς, τα ακριβώτερα Ορεινά φιρίκια, μεγάλα και μακρόστενα και οι ρενέδες (ξυνόμηλα) για τους διαβητικούς.

Σήμερα που η βιοποικιλότητα χάνεται σε όφελος της μαζικής παραγωγής, εμείς στον Ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ, αναζητούμε τις αυθεντικές γεύσεις, που προέρχονται από την παράδοσή μας και προσπαθούμε να ξαναανακαλύψουμε τις παλιές ποικιλίες και τις αντίστοιχες συνταγές, με τις οποίες οι ‘παλιοί Πηλιορείτες’, αξιοποιούσαν τα προϊόντα της γης τους. Η διαφορά μας βέβαια είναι ότι εκείνοι έκαναν γευστικά θαύματα σχεδόν με το τίποτα, απλά για να τραφούν και εμείς σήμερα θα προσεγγίσουμε τις ίδιες γεύσεις, με σεβασμό μεν, αλλά σαν αλατοπίπερο στην αγχωτική καθημερινότητά μας.  Ας είναι όμως, αρκεί το γευστικό ταξίδι.

Η ΦΙΡΙΚΙΑ

Δέντρο θεόρατο γίνεται η παραδοσιακή Πηλιορείτικη φιρικιά. Τη βρίσκει κανείς παντού, μοναχική σε κήπους και σε αυλές, αλλά και στην άκρη του δάσους και στη μέση του μηλεώνα. Η ιδιαιτερότητα της  ότι καρπίζει μια φορά κάθε 2 χρόνια, αλλά στη χρονιά της σαν την άμμο της θάλασσας είναι τα φιρίκια. Όπου όμως υπάρχει πλήθος, τότε επεμβαίνει και η λαϊκή σοφία δημιουργώντας συνταγές για την αξιοποίησή τους.

ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΜΗΛΑ (ΦΙΡΙΚΙΑ)

Λίγα ήταν τα σταφύλια στο Πήλιο και χρησιμοποιούνταν όλα για κρασί και τσίπουρο. Για να κάνουν πετιμέζι οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν κυρίως μήλα, φιρίκια. Ποια μήλα όμως, πρώτα αυτά που έπεφταν από το δέντρο και μετά αυτά που δεν ήταν εμπορεύσιμα, τα μικρά, τα δύσμορφα, με στίγματα, κλπ. Η συνταγή απλή, αλλά κοπιαστική.

Συνταγή προσαρμοσμένη για 10 κιλά μήλα.

Πλένουμε και χοντροκόβουμε τα φιρίκια, αφαιρώντας τα κοτσάνια και όσα σπόρια μπορούμε. Τα βάζουμε στην πιο μεγάλη κατσαρόλα μας και προσθέτουμε νερό έως τη μέση. Βράζουμε αρκετή ώρα, έως ότου τα φιρίκια λιώσουν. Όταν κρυώσουν τα βάζουμε σε δόσεις σε ένα τουλουπάνι και πιέζοντας συγκεντρώνουμε το χυμό τους σε μια άλλη κατσαρόλα. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει σε δυνατή φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο έως ότου ο χυμός γίνει σκουρόχρωμος και παχύρρευστος σαν μέλι.  Τον βάζουμε σε μικρά βάζα και τον διατηρούμε όπως τις μαρμελάδες.

Χρησιμοποιείται αντί για μέλι σε ροφήματα και τηγανίτες, αλλά και σαν πετιμέζι σε κέικ και νηστίσιμες συνταγές.

*** Αν θέλουμε να γίνει πιο γλυκό προσθέτουμε λίγη ζάχαρη στο τέλος του βρασμού.

ΦΙΡΙΚΙ ΓΛΥΚΟ

Υλικά

• 30 φιρίκια μικρά, 1 κιλό ζάχαρη, Χυμό λεμόνι, Αρμπαρόριζα ή βανίλια

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με 2 ποτήρια νερό και φτιάχνουμε ένα ελαφρύ σιρόπι, αρωματίζοντας με αρμπαρόριζα ή βανίλια.. Καθαρίζουμε τα φιρίκια και αφαιρούμε τα κουκούτσια τους με μαχαίρι ή ειδικό εργαλείο. Τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα και ρίχνουμε από πάνω το σιρόπι και αφήνουμε το γλυκό μας να βράσει σε σιγανή φωτιά. Ξαφρίζουμε με προσοχή και προσθέτουμε 3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού. Όταν βράσει αρκετά σβήνουμε τη φωτιά. Την επόμενη ημέρα ελέγχουμε την πυκνότητα του σιροπιού και αν χρειάζεται το δένουμε λίγο ακόμη σε σιγανή φωτιά. Το βάζουμε σε βάζα κολλητά το ένα με το άλλο και προσθέτουμε το σιρόπι να τα σκεπάζει.

**** η παλιές νοικοκυρές για να γίνει πιο τραγανό αφού καθάριζαν τα φιρικάκια, τα έβαζαν σε μια λεκάνη με ξινό για 2 ώρες.

ΓΛΥΚΟ ΜΗΛΟ

Υλικά

• 3 κιλά μήλα, 3 κιλά ζάχαρη, λίγο λεμόνι, μοσχοκάρυδο

Εκτέλεση

Τρίβουμε τα μήλα στον τρίφτη. Αν χρησιμοποιήσουμε τη χοντρή σκάλα το αποτέλεσμα θα είναι προς το γλυκό κουταλιού, αν χρησιμοποιήσουμε την ψιλότερη, τότε θα μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και σαν τραγανή μαρμελάδα. Βάζουμε τα τριμμένα μήλα σε μια κατσαρόλα χρησιμοποιώντας ένα φλιτζάνι μετρώντας και προσθέτοντας όσα φλιτζάνια μήλο τόσα και ζάχαρη. Ραντίζουμε με 2 κουταλιές της σούπας λεμόνι και βράζουμε σιγά – σιγά. Ξαφρίζουμε και προσθέτουμε ψιλοκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Όταν δέσει (γίνεται πηκτό χωρίς πολύ ζουμί) σβήνουμε και βάζουμε στα βάζα. Χρησιμοποιείται σαν γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα και σαν γέμιση για πάστα φλώρα ή κέικ.

**** οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν αντί για μοσχοκάρυδο, βανίλια και αρμπαρόριζα.

**** την ίδια συνταγή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και για κυδώνια ή αχλάδια.

ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΑΜΑΝΙΤΑ

Υλικά ζύμης

• ¾ πακέτου βούτυρο ή μαργαρίνη
• 6 κουταλιές νερό
• 1 αυγό
• 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη
• ελάχιστο αλάτι
• αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει (περίπου 2-3 φλυτζάνια)

Υλικά γέμισης

• Λίγο βούτυρο
• 8-10 μήλα
• ½ κουταλιά γλυκού κανέλα
• 3 κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη

Εκτέλεση

Δουλεύουμε σε μεγάλο μπωλ το αλεύρι με το βούτυρο και τη ζάχαρη με πηρούνι (όχι με τα χέρια). Προσθέτουμε σταδιακά το νερό και εξακολουθούμε το ζύμωμα μέχρι να ξεκολάει το μείγμα από τα τοιχώματα. Ανοίγουμε κατόπιν πάνω σε λαδόχαρτο ένα χοντρό φύλλο πάχους περίπου 1 εκατοστό και το στρώνουμε σε καλά βουτυρωμένο ταψάκι.

Στο μεταξύ καθαρίζουμε τα μήλα τα κόβουμε σε οκτώ φέτες το καθένα και τα καβουρδίζουμε σε ρηχή κατσαρόλα, με το βούτυρο και τη ζάχαρη. Μόλις πάρουν μια δυνατή βράση, σβύνουμε τη φωτιά, τα πασπαλίζουμε με την κανέλα και τα αφήνουμε σκεπασμένα στην κατσαρόλα (δεν πρέπει να μαλακώσουν πολύ).

Στρώνουμε τα μήλα στο ταψί με τη ζύμη και γυρίζουμε ελαφρά προς τα πάνω τις άκρες της ζύμης. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για ¾ της ώρας. Στο τέλος του ψησίματος, πασπαλίζουμε τα μήλα με λίγο ζάχαρη ακόμη και βάζουμε το ταψί 1-2 λεπτα στο γριλ.

In addition to mushrooms, there are quite a few very typical Mt. Pelion products.

Tsitsiravla: The tips of the buds from wild pistachio trees gathered in the spring and preserved in brine with a little garlic. They make for a delectable starter when served along with tsipouro (a local drink not unlike grappa).

Rock Samphire: A plant that grows on the coastline next to the waves. Rock Samphire is preserved in vinegar and makes and ideal addition to summer salads thanks to its interesting flavour.

Elderflower: Elderflowers make an exceptional spoon sweet and jam.

Wild asparagus: The wild asparagus' tender tips emerge in spring and can be boiled as a salad or used to make omelettes tastier.

Fern shoots: Tender fern shoots can be used to make fern dumplings or omelettes.

Persimmon: The golden apples of the Hesperides. An autumn fruit which if left to mature becomes sweet and delicious. An excellent staple during the winter months.

Firikia: A species of crab apple with an unusual shape, and unforgettable flavour. They keep well in the fridge all during the winter.

Strawberry grapes: A local grape variety used to produce wine with a very singular bouquet. This species is robust, highly productive and needs no pesticides. There is one in the courtyard of most old houses in the area, since it was used to provide deep shade thanks to its huge leaves.

Pickles: Local pickles are made with a variety of winter vegetables (aubergine, green tomatoes, carrots, celery and others).

Sausages: Local sausages used to make the Spetsofai dish (a type of casserole) are made from goat's meat, mutton and pork.

Honey: Local honey is collected from June onwards and is made from chestnut flowers or other forest flowers such as Clematis flammula (fragrant virgin's bower).

Wine: Local wine is made from the Strawberry Grape variety or mixes of various varieties with it. It is definitely worth tasting.

Mt. Pelion's traditional cuisine is based on simple dishes made from ingredients that, when combined, can work miracles and produce amazing combinations of flavours. The ingredients come from small vegetable and herb gardens, from the potatoes grown in the local fields and the rich vegetation on the mountain side with its wealth of mushrooms, chestnuts, walnuts, wild greens, berries and fruit. Those ingredients, when combined with the small quantities of meat reared locally can produce unforgettable starters and main dishes.

The dietary customs and mores of a place are a key aspect of its local culture. Those habits have emerged as a result of the knowledge held by different groups within the local community, coupled with what the ecosystem offers. When it comes to cuisine, Mt. Pelion has an exceptionally large range of dishes to offer because during the period of Turkish occupation it was a place of refuge, welcoming people from many parts of Greece (Vlachs, Arvanites, Slavs, Epirots, lowland Thessalians, and people from Evia and the islands of the Aegean to mention a few), who soon mingled in with the locals, and because there is rich local flora and fauna.

In the modern age of globalisation, an attempt is being made to re-discover that wealth of flavours, not in a sterile endeavour to preserve traditions, but as a means of liberating creativity.

For that very reason, we suggest that you sample the local products and integrate them into your diet.